Antecedentes y justificación del proyecto.
Los sabores de la Pola
Hace dos años y medio en el proceso de la pandemia del Covid – 19 hubo una revisión de las prácticas culinarias por parte de la emprendedora del proyecto y ello implicó un intercambio – diálogo con abuelas y abuelos en el seno de la familia para reconocer las bebidas ancestrales y campesinas y sus amasijos como un bien cultural que era urgente revivir en su consumo y circulación familiar y en la vida local.
En ese contexto la emprendedora de los Saberes de la Pola empezó a realizar una cocina laboratorio en su búsqueda de traducir los saberes transmitidos por su red familiar en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y el Tolima para reconocer cómo preparar los fermentos de la Chicha y el Masato al tiempo que los amasijos, en especial, la reconocida “ mantecada”.
Todo fue un experimento culinario: los primeros comensales fueron la familia y los vecinos del barrio las Aguas, en la localidad de La Candelaria, quienes aprobaron los sabores y realizaron comentarios sobre los modos en que cada región – municipio tiene sus propias prácticas de elaboración.
Ello contribuyó a ir afinando las etapas de formulación de las bebidas de la Chicha y el Masato en el uso de tiestos, tiempos, técnicas, fermentos hasta lograr un punto de encuentro con los sabores y tradiciones que recordaban – hacían remembranza – de la vida rural de las gentes indígenas y campesinas de la Sabana de Bogotá que llegaron a lo que hoy se denomina como localidad de La Candelaria donde habita la personalidad de Colombia en su vida institucional, social, cultural y del patrimonio gastronómico, que, hoy es una mixtura de regiones, culturas, lenguajes, sabores, gustos, estéticas, racionalidades.
De ahí la pertinencia de posicionar ese patrimonio gastronómico indígena y campesino de las bebidas y sus amasijos desde una mirada contemporánea intercultural que tiene un pie en el pasado y otro en el presente para reencontrarse con los conocimientos – saberes – de las cocinas indígenas y campesinas que fueron migrando al Centro Histórico de Bogotá y que hoy se constituyen en un hito cultural y turístico de la ciudad: en un patrimonio más de la localidad.
Y ese patrimonio gastronómico debía compartirse con la vecindad y con los turistas. Así se hizo: en el marco de las ferias de reactivación económica organizadas por la Alcaldía Local, se exhibieron y vendieron las bebidas de la Chicha y los amasijos en el espacio público cuya preparación se elaboró de forma artesanal y con el recetario de la memoria familiar.
Lo productos tuvieron acogida en los residentes, en los turistas nacionales y extranjeros y su consumo mediaba un diálogo de saberes y sabores que recreaban el camino de la cocina rural, indígena y campesina que rastrea las identidades y diversidades colombianas.
Los Sabores de la Pola han itinerado en los escenarios emblemáticos de concurrencia comunitaria y de confluencia turística como el Centro Gabriel García Márquez, El Chorro de Quevedo, la Plaza de Egipto, la Calle Décima, La Plazoleta del Rosario, la Plaza de La Concordia, la Plaza de Bolívar, Casa Cultural del barrio Belén, Parque de los Periodistas.
Alrededor de dos mil personas han consumido los sabores de la chicha, el masato y las tortas y se han reencontrado en los saberes de la gastronomía indígena y campesina cuyos matices interculturales se encuentran en las dietas culinarias de consumo cotidiano de las familias de la ciudad de Bogotá.
El emprendimiento ya tiene reconocimiento organizativo y de impacto innovador por parte de la Alcaldía de La Candelaria en su proceso de reactivación económica y de emprendimientos que facilitan la apropiación, difusión y fomento del patrimonio intangible de la localidad de La Candelaria.
Igualmente, el emprendimiento está anclado a la red de mujeres emprendedoras y productoras de La Candelaria que realiza constantemente ferias de promoción de artesanías y de iniciativas en diferentes referentes turísticos de la localidad en espacios públicos y privados del Centro Histórico de La Candelaria.
Es clave que el emprendimiento de un salto a una producción a escala media con la implementación tecnológica y con los requerimientos de registros sanitarios para que sus productos se consuman y circulen como un dispositivo para movilizar el patrimonio gastronómico indígena y campesino en La Candelaria y, además, se reactive el empleo para personas que están dedicadas al cuidado de otras y otros seres humanos en su vida cotidiana., En qué consiste el proyecto:
En su fase inicial el emprendimiento de Los Saberes de La Pola fue el resultado de una Cocina Laboratorio indígena y Campesino que tuvo como fin reencontrarse con los sabores, las texturas, los procesos de elaboración y conservación de las bebidas tradicionales de la Chicha y el Masato y los amasijos cundiboyacenses como un patrimonio intercultural en la localidad de La Candelaria.
Los amasijos y, en especial, la denominada “ mantecada” y las bebidas de la chicha y el masato, llegan a su punto de formulación de acuerdo al proceso de ensayo -error en el marco de las referencias de la memoria oral trasmitida por las abuelas y los abuelos indígenas y campesinos que portan en sus relatos el patrimonio gastronómico intercultural que llega a La Candelaria.
Por ello, la importancia de pasar de una etapa meramente artesanal a una producción a mediana escala que garantice el legado indígena y campesino con las ayudas tecnológicas y los procesos ambientales y sanitarios que movilice su consumo seguro en la salud pública de los comensales y, además, fomente la apropiación y circulación del patrimonio gastronómico local.
De ahí la pertinencia de ejecutar las siguientes actividades que faciliten expresar el patrimonio intangible de las bebidas y los amasijos indígenas y campesinos con prácticas ambientales y sanitarias propicias en la localidad de La Candelaria, que es un referente de la Nación donde cohabitan vecinos, turistas, funcionarios públicos, estudiantes universitarios, usuarios de hostels, usuarios de restaurantes y cafés, población flotante, todos, se configuran como grandes potenciales de consumo
Objetivo principal
Promover el consumo saludable de bebidas ancestrales y campesinas y la elaboración de amasijos como un patrimonio intangible de la localidad de La Candelaria a través de la implementación tecnológica y de la obtención de registros sanitarios que garanticen un saldo ambiental e higiénico demandado por la ley colombiana.
1. Objetivo específico
Implementar la producción de las bebidas ancestrales y campesinas de la chicha y el masato en la localidad de La Candelaria con ayudas tecnológicas y sanitarias para garantizar el consumo saludable en la población local, distrital, nacional y en el sector turístico que frecuentemente visita La Candelaria.
Actividades principales
1. Dotación de una cocina con herramientas tecnológicas que garanticen una producción masiva en la elaboración de la chicha y el masato como patrimonios intangibles de la localidad de La Candelaria.
Beneficiarios: el emprendimiento de forma directa con la participación de cuatro mujeres y de forma indirecta 3 mil personas que potencialmente consumirán las bebidas de la chicha y el masato con las medidas sanitarias y de higiene demandadas por la ley en su registro sanitario.
Resultados: Cocina dotada con instrumentos y herramientas tecnológicas en la producción del patrimonio intangible de la chicha y el masato
Actividad
2. Equipamiento de instrumentos y recipientes para cocinar y almacenar las bebidas de la chicha y el masato en su proceso de producción.
Beneficiarios: las mujeres que laboran en el proceso de producción tendrán un producto en mayor escala con la respectiva formulación ancestral y campesina de la chicha.
Resultado: Obtención de instrumentos y recipientes para expresar con una calidad óptima el producto y con la formulación legada de las sabedoras y sabedores en la producción de la chicha.
Actividad
3. Obtención de los Registros Sanitarios de la bebida de la Chicha y el masato de acuerdo a los requisitos legales establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA.
Beneficiarios: El emprendimiento en su etapa de producción sanitaria y ambiental y los consumidores al recibir una bebida certifica en términos legales.
Resultado: Expedición de dos registros Sanitarios: uno de la chicha y otro del masato.
2. Objetivo específico
Implementar un proceso de embalaje y etiquetado de las bebidas de la chicha y el masato con diseños que representen los lenguajes ancestrales y campesinos que incentiven su consumo.
Actividad
1. Adquisición de elementos plásticos que garanticen la conservación y el embalaje de las bebidas de la chicha y el masato.
Beneficiarios
La emprendedora de los Sabores de La Pola y los consumidores – comparadores – de las bebidas de la chicha y el masato.
Resultado
Los productos de la chicha y el masato cumplirán con sus procesos de conservación y pasarán al proceso de embalaje.
Actividad
2. Creación y producción de las etiquetas para su posicionamiento en las botellas de diferentes volúmenes con las que se embalará y venderá las bebidas de la chicha y el masato.
Beneficiarios
Los consumidores de los productos que verán por escrito la tabla nutricional y su respectivo registro sanitario
Resultado.
Los productos de la chicha y el masato en sus diversos embotellados tendrán su respectiva etiqueta con información técnica y nutricional de las dos bebidas.
3. Objetivo específico.
Implementar la elaboración de tortas campesinas con formulación legada por abuelas y abuelas en los diálogos de saberes en la vida rural y urbana a través de instrumentos tecnológicos y de procesos sanitarios e higiénicos acordes a lo exigido por la normatividad colombiana.
1. Actividad.
Dotación de herramientas tecnológicas que faciliten la producción a gran escala de tortas con las formulaciones campesinas e indígenas que dan cuenta de un patrimonio intangible en La localidad de La Candelaria.
Beneficiarios
Los consumidores del producto
Resultado
Un producto final con las formulaciones campesinas e indígenas en los amasijos con la ayuda de tecnología de punta.
2. Actividad.
Diseño y producción para empacar tortas como producto de la formulación campesina e indígena en la mirad integral del patrimonio intangible en la localidad de La Candelaria.
Beneficiarios
Los consumidores del producto quienes encontrarán una visión en la marca y el diseño del producto altamente estética que recrea el patrimonio gastronómico ancestral y campesino.
Resultado
Empaques cuyos contenidos dan cuenta sobre el patrimonio gastronómico de los amasijos indígenas y campesinos.
3. Actividad
Obtención de Registro Sanitario para la elaboración de tortas con la formulación campesina e indígena que interpretan los patrimonios gastronómicos de la localidad de La Candelaria.
Beneficiarios
Los consumidores del producto al encontrar la tabla nutricional del producto.
Resultado
Expedición del Registro Sanitario para la producción de tortas.
4. Objetivo específico
Diseñar una estrategia comunicativa para el posicionamiento de la marca “ Los Sabores de la Pola” que motive el posicionamiento de sus productos en los consumidores locales e internacionales que visitan la ciudad de Bogotá.
Actividad
1. Obtención de la titularidad de la marca “ Los Sabores de la Pola”, de acuerdo a los lineamientos jurídicos y técnicos establecidos por la Superintendencia de Industria y Comercio.
Beneficiarios
La emprendedora del proyecto y quienes laboran con ella.
Resultado
Titularidad de la marca “ Los Sabores de la Pola”
Actividad
2. Elaboración de una estrategia comunicativa para posicionar las bebidas ancestrales y campesinas de la chicha y el masato y las tortas tradicionales producidas por la marca “ Los Sabores de La Pola” en la escena digital con énfasis en las redes sociales.
Beneficiarios
Los consumidores al apropiar un patrimonio gastronómico local.
Resultado
Que la marca de Los Sabores de la Pola tenga reconocimiento local y distrital.
5. Objetivo específico
Estructurar un equipo de trabajo que garantice la apropiación y circulación de los procesos de formulación intercultural de las bebidas de la chicha, el masato y la producción de las tortas campesinas e indígenas.
1. Actividad
Contratación de cuatro personas – cuidadores – hombres y mujeres para materializar la producción de las bebidas de la chica y el masato y la elaboración de las tortas campesinas e indígenas como patrimonios intangibles de la localidad de La Candelaria.
Beneficiarios
Cuatro familias – 15 personas – con la generación de empleo
Resultado
Que cuatro familias entren al proceso de productividad y generen un ingreso permanente para mejorar su calidad de vida., El proyecto cumple con la mayoría de los criterios sin embargo dado que no presenta contrapartida habría que plantear una estrategia para la gestión de recursos